Norcineria
La norcineria è l'arte della lavorazione delle carni suine ad opera del norcino, secondo tecniche sapienti che si tramandano fin dal Medioevo. I condimenti base del norcino sono il sale, il pepe, e le spezie, ma la giusta miscela e le quantità precise rappresentano il vero segreto di famiglia, all'origine di prodotti artigianali che risultano unici.
Molte sono le specialità prodotte a Ficulle, tutte da gustare e scoprire esaltandone il sapore con del pane rigorosamente sciapo e un buon calice di vino.
Il prosciutto nostrano
La tradizione vuole che venga tagliato a mano, in grosse fette irregolari, ma è decisamente buono anche tagliato a macchina in fette più sottili. E' il re indiscusso della norcineria umbra e a Ficulle non fa eccezione. Si trova nelle diverse varianti di spalla o di coscia, al pepe bianco o al pepe rosa. Tipicamente si presenta ben stagionato e dal sapore deciso e robusto.
Il capocollo
Ricavato dalla lavorazione dei muscoli del collo del maiale, con il suo inconfondibile mix di grasso e magro, il capocollo rappresenta una delle più tipiche produzioni della tradizione norcina locale. Con il suo gusto deciso è ottimo per aperitivi e antipasti. Nel periodo pasquale da mangiare assolutamente con la tradizionale torta di Pasqua al formaggio.
Il lombetto
Prodotto con il lombo del maiale, da cui deriva il nome, è un salume molto magro dalla consistenza soda, robusta e compatta. Molto amato per la totale assenza di grasso, che tuttavia non ne pregiudica il sapore, non ha bisogno di molta stagionatura e si presenta bene sia affettato a fette sottili che tagliato a dadini o listarelle.
Le salsicce
Non possono mancare le salsicce nella produzione locale. Rigorosamente condite solo con sale, pepe e aglio, si trovano disponibili nelle versioni fresche, essiccate o sott'olio. Interesante la variante secca realizzata con carne di cinghiale, che assume un sapore decisamente più intenso, e quella con fegato, che prend eil nome di mazzafegata.
Il salsicciotto
Il nome deriva chiaramente dalle gustose salsicce delle quali condivide la composizione e la grana. Cambia però la forma, che si presenta come un lungo salame, e la stagionatura. Da provare assolutamente!
Il groppone
Sebbene molti lo considerino ormai un prodotto tipico, si tratta di un salume di recente introduzione, prodotto da una macelleria locale sulla base di ricette antiche utilizzando la parte lombale del maiale (meglio se da razze adatte allo sviluppo del lardo come la Cinta senese). Un mix interessante tra un prosciutto e un lardo da mangiare tagliato a fette sottilissime da gustare sul pane o su crostini caldi che, facendo sciogliere il grasso, ne esaltano il sapore. Per la sua particolarità ha attratto una buona attenzione e collezionato un buon numero di articoli su riviste di settore.
La porchetta
La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale e di alcune regioni settentrionali. Nella variante nostrana consiste in un maiale intero, svuotato, disossato, condito con sale, pepe e finocchio selvatico e cotto in forno infilato in un grande palo. Ideale per le merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola, e per le scampagnate è un cibo molto apprezzato per la sua sapidità. Particolarmente sfiziosa la crosta dorata e croccante.
