Zafferano

Lo zafferano è una spezia molto pregiata, la cui coltivazione è tipica dell'Italia centrale almeno dal XIII secolo. La più antica fonte che ne attesta la produzione è lo Statuto del Comune di Perugia del 1279, dove alla rubrica 440 si vieta perentoriamente la semina dello zafferano ai forestieri, testimonianza interessante del fatto che già all'epoca fosse considerata una spezia di grande valore. Pur essendo la produzione dello zafferano molto diffusa nel suolo regionale umbro, l'analisi delle fonti antiche ha portato all'individuazione di due aree particolarmente significative dal punto di vista produttivo: lo Spoletino, il Folignate e la Valnerina, da una parte, ed il comprensorio Pievese, Trasimeno ed Orvietano dall’altra. 

Gli statuti antichi del Comune di Ficulle del 1534 ne testimoniano chiaramente la produzione e anche la tutela, spiegando alla rubrica 31 come le pene previste in caso di danneggiamenti agli orti si massimizzassero in presenza di zafferano. All'epoca lo zafferano era prevalentemente utilizzato per la tintura della carta e soprattutto dei tessuti, a cui attribuiva una straordinaria lucentezza dorata. Sembra addirittura che il celebra pittore Pietro Vannucci, detto "il Perugino, nella vicina Città della Pieve ne facesse grande uso per rendere in affresco l’inimitabile riflesso dorato dei tessuti tinti con quest’oro naturale. 

Dopo un lungo periodo in cui la coltivazione dello zafferano è andata progressivamente diminuendo fino sostanzialmente a scomparire, essa è stata recuperata e reintrodotta con grande successo circa 30 anni fa. Da allora, grazie alla composizione del suolo che risulta particolarmente adatto a questa coltivazione, sono state avviate diverse piantagioni di zafferano bio, il cui uso però, a differenza di un tempo, è sostanzialmente a fini alimentari.

La lavorazione dello zafferano è particolarmente laboriosa e costosa, in quanto i fiori della pianta dello zafferano vanno raccolti a mano quando ben schiusi, per poi con grande pazienza e precisione tagliare i 3 stimmi di ciascun fiore e porli ad essiccare in forno o al sole. Quando sono completamente secchi la spezia è pronta per la consumazione. Contrariamente a quanto avveniva in passato, gli stimmi essiccati non vengono frantumati e ridotti in polvere, ma anzi si fa molta attenzione a mantenere i filamenti integri per poi conservarli in piccoli barattoli di vetro, così che l'aroma possa esserne esaltato quando la spezia viene utilizzata in cucina.

Proprio per il fatto che l'uso in ambito alimentare dello zafferano è conseguente alla sua recente reintroduzione, non ci sono ricette particolarmente tipiche a base di questo prodotto. Tuttavia sarà certamente un piacere gustarne il sapore dolce e raffinato in un buon risotto o in una ciotola di profumati biscotti.